Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

La tecnología de freír es una antigua forma de cocinar alimentos, que utiliza la grasa como medio de transferencia de calor para calentar los alimentos desde el exterior hacia el interior hasta que estén maduros.el agua y el ambiente rico en oxígeno del proceso de fritura causarán varias reacciones químicas como la oxidación, hidrólisis, polimerización o craqueo de aceites comestibles. 1Reacción de oxidación El deterioro del aceite es un factor clave que causa la toxicidad del aceite comestible, y la oxidación de lípidos es una de las principales razones del deterioro del aceite.El deterioro de los aceites y grasas puede causar sabores y olores indeseables en los aceites comestibles y en los alimentos que contienen grasaPor ejemplo, el olor que experimentan los consumidores al degustar alimentos fritos es a menudo causado por el deterioro de los aceites y grasas.Por lo tanto, la prevención de la oxidación de los lípidos es una cuestión clave que la industria alimentaria necesita superar.el proceso de deterioro del petróleo producirá dos tipos principales de productos de descomposición: un tipo afecta principalmente a la calidad sensorial de los alimentos fritos. debido a que es volátil, la mayoría de los componentes desaparecerán con la humedad durante el proceso de fritura.el otro tipo no es volátilLos productos de descomposición más abundantes de este tipo son las sustancias polares: al reducir la tensión superficial del aceite y la grasa, se aumenta su actividad superficial,por lo que pone en grave peligro la salud humana. 1.1Reacción de oxidación de los componentes insaturados del aceite Los ácidos grasos insaturados en el aceite experimentarán espontáneamente reacciones de oxidación debido a temperaturas de fritura más altas.Porque sólo una pequeña cantidad de oxígeno se absorbe, la calidad de los alimentos no cambia mucho; Período de desarrollo: La calidad de los alimentos fritos se deteriora significativamente debido a la gran cantidad de absorción de oxígeno; Período de terminación:El oxígeno se satura gradualmente y la absorción de oxígeno se detiene gradualmenteDurante el proceso de oxidación del aceite, se lleva a cabo la primera reacción química de los radicales libres de ácidos grasos insaturados.La velocidad en esta etapa es relativamente lenta y genera principalmente peróxido (producto primario)Posteriormente, el peróxido se descompone y se reorganiza para formar aldehídos, alcoholes e hidrocarburos (productos secundarios); luego los aldehídos se oxidan para generar ácidos carboxílicos.La absorción de oxígeno aumenta significativamente en esta etapa, el valor del peróxido aumenta, y el contenido de sustancias volátiles también aumenta significativamente, causando que el aceite se someta a una violenta oxidación, la calidad del aceite comienza a disminuir. 1.2Reacción de oxidación de los componentes saturados del aceite Los aceites saturados generalmente no se oxidan, pero sufren reacciones de oxidación cuando la temperatura del aceite supera un cierto nivel.los productos de oxidación de las moléculas de aceite contienen una cierta cantidad de alcanos y ácidos grasosEn este caso, el oxígeno atacará preferentemente las α, β, β, y β-lactonas.y γ carbonos más cercanos al carbonilo, y luego se descomponen para formar hidroperoxidos. 2Reacción de hidrólisis Durante el proceso de fritura, la humedad contenida en las mismas materias primas alimentarias entra en contacto con el aceite, y los enlaces éster del aceite se rompen debido a la hidrólisis,producción de glicerina y ácidos grasos libresDespués, los ácidos grasos libres continúan experimentando reacciones de oxidación térmica para producir peróxidos de lípidos, que finalmente se descomponen en una variedad de compuestos de moléculas pequeñas.A temperaturas más altasCuando se freya, cuanto más agua haya en el alimento, más agua entrará en el aceite.lo que hará que los residuos de alimentos aumenten a medida que la temperatura del aceite aumentaEn las mismas condiciones de fritura, si la tasa de renovación del aceite es alta y la calidad del aceite es relativamente alta,la tasa de producción de ácidos grasos libres será relativamente lenta. 3Descomposición térmica Durante el proceso de calentamiento de los alimentos se producen diversas reacciones químicas, algunas de las cuales afectan la apariencia, el sabor, el valor nutricional de los alimentos e incluso causan toxicidad.Durante el proceso de fritura, los nutrientes en los alimentos se descomponen con el aceite, y también se producen reacciones químicas complejas entre estos nutrientes para generar un gran número de nuevos compuestos.Los ácidos grasos saturados generarán una pequeña cantidad de lactonas., hidrocarburos y compuestos carbonílicos con cadenas más cortas; los ácidos grasos insaturados generan principalmente dímeros cuando se calientan en condiciones anaeróbicas,y en condiciones aeróbicas de alta temperatura Los productos son principalmente dimeros oxidados, epoxidos, hidroperoxidos, hidroxidos o grupos carbonílicos, éteres, etc. 4Reacción de polimerización térmica     Durante la fritura a alta temperatura, los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados en el aceite sufrirán dos reacciones: adición inversa y polimerización,formando polímeros que profundizan el color del aceite y aumentan la viscosidad del aceiteLos principales factores que afectan a la tasa de oxidación incluyen la temperatura del aceite, la temperatura de la superficie de la grasa en contacto con los alimentos, los ácidos grasos insaturados,y el contenido de iones metálicos como cobre y hierro también tiene un gran impacto en la tasa de oxidaciónAdemás, los alimentos fritos absorben una gran cantidad de aceite, la frecuencia de renovación lenta del aceite de cocina y la presencia de rayos ultravioleta pueden acelerar la oxidación del aceite.

Comprensión de los conceptos relacionados 1Composición de la grasa La grasa es una mezcla de triglicéridos de ácidos grasos, compuesta por tres elementos: C, H y O. La composición molecular está compuesta por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.Los diferentes ácidos grasos determinan las diferencias en las propiedades del aceite. 2Indicadores importantes para medir la calidad del aceite - valor ácido y valor peróxido     El valor ácido (AV) refleja el contenido de sustancias ácidas (ácidos grasos libres) en los aceites y grasas (generalmente calculado mediante titulación de hidróxido de potasio o titulación potencialométrica automática,hacer referencia a GB 5009.229-2016 "Norma nacional de seguridad alimentaria para la determinación del valor de ácido en los alimentos".El valor de peróxido (POV) refleja el nivel de contenido de peróxido en aceites y grasas (generalmente titulado y calculado utilizando soluciones estándar de yoduro de potasio y tiosulfato de sodio), véase GB 5009.227-2016 "Norma nacional de seguridad alimentaria para la determinación del valor de peróxido en los alimentos". 3Propiedades antioxidantes del aceite para freír La capacidad antioxidante de los diferentes aceites es diferente, principalmente porque los tipos y contenidos de componentes antioxidantes en los aceites son diferentes, como: alcenos, tocoferolos, tocotrienolos, BHA, BHT,TBHQ y otros antioxidantes naturales o sintéticos Cuando el aceite se oxida, primero reacciona con los antioxidantes en el aceite, y luego reacciona con el aceite mismo después de que los componentes antioxidantes se consumen.Cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos insaturados en el aceitePor ejemplo: el aceite de soja tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados (más del 85%) y tiene propiedades antioxidantes deficientes;El aceite de palma contiene ácidos grasos medio y medio saturados y ácidos grasos insaturados, contiene antioxidantes naturales como tocoferol y tocotrienol, y tiene propiedades antioxidantes deficientes.El valor de oxidación activa AOM es un indicador importante para medir la estabilidad del aceiteCuanto mayor sea el valor de AOM, mayor será la capacidad antioxidante y mejor la estabilidad.   Análisis de las causas de la ranciedad de los aceites y grasas 1Dos procesos importantes de ranciedad del petróleo La primera parte es el proceso de hidrólisis del aceite, es decir, el aceite se hidroliza directamente en glicerol y ácidos grasos libres.pero el valor de ácido aumentaráLa ranciedad de esta parte se expresa por el valor ácido (bajo la premisa de que el contenido de humedad en el aceite es alto).La segunda parte es que los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados en el aceite se oxidan y se abren para formar peróxidosEn este momento, la ranciedad de esta parte se expresa por el valor del peróxido. El peróxido reacciona aún más para generar aldehídos, cetonas, ácidos y otros compuestos de menor nivel.el valor del peróxido disminuirá y el valor del ácido aumentaráLa ranciedad de esta parte se expresa por el valor ácido (generalmente sólo en caso de deterioro grave).el valor ácido es generalmente relativamente estable y no demasiado sensible a los cambiosEn general, el aumento del valor del peróxido conducirá a un aumento del valor del ácido en la etapa posterior,y el valor ácido y el valor peróxido pueden coexistir al mismo tiempoA veces, si el aceite es un ácido graso insaturado, el valor del peróxido aparecerá primero y luego el valor del ácido.mientras que el valor del peróxido aumentará y disminuirá (en caso de deterioro grave). 2¿Por qué el rancio produce un olor hostil? Por un lado, proviene de los ácidos grasos de cadena corta (C4 ~ C10) producidos por hidrólisis. Por otro lado, los dobles enlaces carbono-carbono en el aceite se oxidan en peróxidos por oxígeno,agua o microorganismos en el aireLos peróxidos continúan descomponiéndose para producir algunos aldehídos, cetonas o ácidos carboxílicos de baja molécula con olores especiales que conducen a la producción de olor. 3¿Por qué los precios ácidos del aceite de freír y los productos terminados aumentan rápidamente al freír frijoles verdes y frijoles de orquídeas? El aumento del valor ácido está relacionado con los ácidos grasos libres producidos por hidrólisis de aceites y las sustancias ácidas producidas por la oxidación de ácidos grasos insaturados.El valor de ácido aumenta rápidamente durante el proceso de freírCuanto mayor sea el contenido de humedad de los alimentos fritos, más rápido se hidrolizará el aceite.Los frijoles verdes y las orquídeas generalmente necesitan remojarse durante mucho tiempo antes de freírse y tienen un alto contenido de humedadLos ácidos grasos producidos por la hidrólisis del aceite hacen que el aceite se vuelva ácido (después de la prueba, el aceite es generalmente ácido durante la fritura, con un valor de pH entre 4 y 7).Las condiciones ácidas son más propicias para la hidrólisis del aceiteLos ácidos grasos producidos durante la hidrólisis hacen que el valor ácido aumente rápidamente.   Tendencias de cambio del valor de ácido y del valor de peróxido en los alimentos Las sustancias ácidas son principalmente ácidos grasos libres producidos por hidrólisis y oxidación.El grupo carboxilo es relativamente estable y generalmente no es fácil seguir siendo oxidadoPor lo tanto, las sustancias ácidas generalmente no cambian después de que se generan, es decir, el valor ácido en los alimentos seguirá aumentando, pero durante la vida útil normal de los alimentos, el valor ácido en los alimentos continuará aumentando.el valor ácido es generalmente relativamente estableSólo cambiará significativamente en condiciones de almacenamiento a largo plazo o duras, por lo que el valor ácido del producto generalmente se controla antes de salir de la fábrica.El precio del ácido generalmente no excederá el estándar durante la vida útilEl valor de peróxido de los aceites vegetales es generalmente de alrededor de 0,25 g/100 g, que es un punto de inflexión o punto de mutación (por lo que la norma nacional se limita a 0,25).la calidad del aceite entrará en un período de deterioro rápidoSin bloquear completamente el oxígeno, el valor de peróxido de los alimentos fritos cambia significativamente durante la vida útil debido a la influencia de la luz, la temperatura, los iones metálicos en el producto, etc.Antes del punto de inflexión del cambio, el valor del peróxido aumenta suavemente (cuantas más altas sean las propiedades antioxidantes de los aceites, menor será el cambio).   Cómo controlar el valor ácido y el valor peróxido de los alimentos fritos Al centrarnos en las causas de la ranciedad del aceite y controlar las condiciones necesarias para la hidrólisis y la oxidación del aceite, podemos extender la vida útil de los productos y mejorar la calidad de los alimentos fritos. 1) Drenar la mayor cantidad de agua posible de las materias primas de los alimentos antes de freírlas para reducir el contenido de humedad del aceite; 2) Mantenga la grasa limpia para evitar el deterioro de la grasa y los cambios de sabor causados por la fritura repetida de residuos durante mucho tiempo.El aceite para freír debe filtrarse después de cada turno (se puede utilizar una filtración de varias etapas); 3) Controlar la temperatura y el tiempo de freír adecuados, garantizando al mismo tiempo los requisitos del proceso; 4) Lo mejor es tener un proceso de drenaje de aceite para los alimentos fritos para reducir el impacto del aceite de fritura en el producto en sí (la calidad del aceite disminuirá significativamente después de una fritura prolongada,y el valor de ácido, el valor del peróxido y la polaridad disminuirán significativamente) las moléculas aumentarán significativamente); 5) Fortalecer la detección del valor de ácido y el valor de peróxido del aceite de fritura durante el proceso de producción, y ajustar el aceite de producción de manera oportuna.Los límites de funcionamiento de los indicadores de aceite para freír deben fijarse de manera más estricta que los requisitos de las normas nacionales (se recomienda que el valor ácido del aceite para freír se controle en 3.0 mg/g y el valor del peróxido debe mantenerse dentro de los límites de 0,15 g/100 g); 6) Utilice un aceite más estable y resistente a la fritura, como el aceite de palma comestible en lugar del aceite de soja (lo que ayudará a controlar el aumento del valor del peróxido); 7) Uso razonable de antioxidantes (ayuda a controlar el aumento del valor del peróxido y no tiene un impacto significativo en el aumento del valor del ácido causado por la hidrólisis); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 por 100 gramos de alimento, y se consume aproximadamente 8,8 ml de oxígeno). Los alimentos fritos se empacan mejor aspirando o añadiendo un desoxidante adecuado.No se pueden utilizar bolsas de embalaje en PE (el rendimiento de la barrera es demasiado pobre)