La tecnología de freír es una antigua forma de cocinar alimentos, que utiliza la grasa como medio de transferencia de calor para calentar los alimentos desde el exterior hacia el interior hasta que estén maduros.el agua y el ambiente rico en oxígeno del proceso de fritura causarán varias reacciones químicas como la oxidación, hidrólisis, polimerización o craqueo de aceites comestibles.
1Reacción de oxidación
El deterioro del aceite es un factor clave que causa la toxicidad del aceite comestible, y la oxidación de lípidos es una de las principales razones del deterioro del aceite.El deterioro de los aceites y grasas puede causar sabores y olores indeseables en los aceites comestibles y en los alimentos que contienen grasaPor ejemplo, el olor que experimentan los consumidores al degustar alimentos fritos es a menudo causado por el deterioro de los aceites y grasas.Por lo tanto, la prevención de la oxidación de los lípidos es una cuestión clave que la industria alimentaria necesita superar.el proceso de deterioro del petróleo producirá dos tipos principales de productos de descomposición: un tipo afecta principalmente a la calidad sensorial de los alimentos fritos. debido a que es volátil, la mayoría de los componentes desaparecerán con la humedad durante el proceso de fritura.el otro tipo no es volátilLos productos de descomposición más abundantes de este tipo son las sustancias polares: al reducir la tensión superficial del aceite y la grasa, se aumenta su actividad superficial,por lo que pone en grave peligro la salud humana.
1.1Reacción de oxidación de los componentes insaturados del aceite
Los ácidos grasos insaturados en el aceite experimentarán espontáneamente reacciones de oxidación debido a temperaturas de fritura más altas.Porque sólo una pequeña cantidad de oxígeno se absorbe, la calidad de los alimentos no cambia mucho; Período de desarrollo: La calidad de los alimentos fritos se deteriora significativamente debido a la gran cantidad de absorción de oxígeno; Período de terminación:El oxígeno se satura gradualmente y la absorción de oxígeno se detiene gradualmenteDurante el proceso de oxidación del aceite, se lleva a cabo la primera reacción química de los radicales libres de ácidos grasos insaturados.La velocidad en esta etapa es relativamente lenta y genera principalmente peróxido (producto primario)Posteriormente, el peróxido se descompone y se reorganiza para formar aldehídos, alcoholes e hidrocarburos (productos secundarios); luego los aldehídos se oxidan para generar ácidos carboxílicos.La absorción de oxígeno aumenta significativamente en esta etapa, el valor del peróxido aumenta, y el contenido de sustancias volátiles también aumenta significativamente, causando que el aceite se someta a una violenta oxidación, la calidad del aceite comienza a disminuir.
1.2Reacción de oxidación de los componentes saturados del aceite
Los aceites saturados generalmente no se oxidan, pero sufren reacciones de oxidación cuando la temperatura del aceite supera un cierto nivel.los productos de oxidación de las moléculas de aceite contienen una cierta cantidad de alcanos y ácidos grasosEn este caso, el oxígeno atacará preferentemente las α, β, β, y β-lactonas.y γ carbonos más cercanos al carbonilo, y luego se descomponen para formar hidroperoxidos.
2Reacción de hidrólisis
Durante el proceso de fritura, la humedad contenida en las mismas materias primas alimentarias entra en contacto con el aceite, y los enlaces éster del aceite se rompen debido a la hidrólisis,producción de glicerina y ácidos grasos libresDespués, los ácidos grasos libres continúan experimentando reacciones de oxidación térmica para producir peróxidos de lípidos, que finalmente se descomponen en una variedad de compuestos de moléculas pequeñas.A temperaturas más altasCuando se freya, cuanto más agua haya en el alimento, más agua entrará en el aceite.lo que hará que los residuos de alimentos aumenten a medida que la temperatura del aceite aumentaEn las mismas condiciones de fritura, si la tasa de renovación del aceite es alta y la calidad del aceite es relativamente alta,la tasa de producción de ácidos grasos libres será relativamente lenta.
3Descomposición térmica
Durante el proceso de calentamiento de los alimentos se producen diversas reacciones químicas, algunas de las cuales afectan la apariencia, el sabor, el valor nutricional de los alimentos e incluso causan toxicidad.Durante el proceso de fritura, los nutrientes en los alimentos se descomponen con el aceite, y también se producen reacciones químicas complejas entre estos nutrientes para generar un gran número de nuevos compuestos.Los ácidos grasos saturados generarán una pequeña cantidad de lactonas., hidrocarburos y compuestos carbonílicos con cadenas más cortas; los ácidos grasos insaturados generan principalmente dímeros cuando se calientan en condiciones anaeróbicas,y en condiciones aeróbicas de alta temperatura Los productos son principalmente dimeros oxidados, epoxidos, hidroperoxidos, hidroxidos o grupos carbonílicos, éteres, etc.
4Reacción de polimerización térmica
Durante la fritura a alta temperatura, los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados en el aceite sufrirán dos reacciones: adición inversa y polimerización,formando polímeros que profundizan el color del aceite y aumentan la viscosidad del aceiteLos principales factores que afectan a la tasa de oxidación incluyen la temperatura del aceite, la temperatura de la superficie de la grasa en contacto con los alimentos, los ácidos grasos insaturados,y el contenido de iones metálicos como cobre y hierro también tiene un gran impacto en la tasa de oxidaciónAdemás, los alimentos fritos absorben una gran cantidad de aceite, la frecuencia de renovación lenta del aceite de cocina y la presencia de rayos ultravioleta pueden acelerar la oxidación del aceite.
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